□蒋璟璟
近日,市场监管总局对外发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(以下简称《规定》),加强餐饮服务连锁企业食品安全监督管理,督促其落实食品安全主体责任。在责任分担机制方面,《规定》要求,餐饮服务连锁企业实行贯通式管理,建立总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控的工作制度和机制。相关负责人表示,“市场监管部门要告诫广大餐饮连锁企业——不能只开店、不管店!不能只收费、不担责!”。(中新社)
整体餐饮市场中,连锁型企业的占比呈走高态势。理论上,连锁餐饮有标准化和规模效应这两个最大优势。所以,即便算不上多好吃,连锁餐饮至少也应该胜在价格合算、安全卫生、品控稳定。然而,从现实情况看,不少连锁餐饮门店却是频频翻车,这其中甚至有全球大牌连锁企业。在此语境下,以立法推动餐饮服务连锁企业强化自身责任、完善内部管理,就显得尤为必要。随着新规的发布,连锁餐饮的规范化经营,有了更为周密的指引、更为强力的监管。
“不能只开店、不管店!不能只收费、不担责”,这句近乎于大白话的警告,其实揭示了连锁餐饮的深层结构性矛盾。现实中,所谓“连锁餐饮”,其实是两重意义上的生意,既是餐饮生意,也是商管生意。前者是把菜品卖给消费者赚钱,后者则是把品牌授于加盟商获利……而对总部来说,后者才是大钱。于是乎,我们看到,不少连锁餐饮企业,大搞激进拓店,加盟门槛一降再降。日常对门店的管理,更是无从谈起。店越开越多,品质越来越水的,不在少数。
其实,长盛不衰的连锁餐饮金字招牌毕竟少之又少,更多的是“各领风骚三五年”。这就造成了连锁餐饮市场的短视化倾向,总部想着尽可能快、尽可能多地挣加盟费,而门店则想着在合约期内“应赚尽赚”。都在想着榨取品牌的剩余价值,而没有足够的动力来维护好品牌。一个餐饮品牌玩坏了之后,再开始玩“副牌”“小号”,如此循环往复——实际上,很多餐饮商管企业,都在滚动开发、孵化和推广着各种新品牌,大号练废了,换个马甲,随时准备卷土重来。
连锁餐饮品牌,不应该是消耗品;连锁餐饮生意,也不应该是“贴牌”生意。新规细化了餐饮连锁企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任,换而言之,若是门店出事,总部必须为自己的失责付出更大代价。这一新的规则框架下,总部有了更大的动力去管好门店,由此一个餐饮连锁品牌,或许也会有更长的生命周期。这一结果,其实是多赢的。